小千谷のラーメン店はなぜ『食券制』なのか?

私は転勤族です。
営業エリアの一部である新潟県小千谷市。
いつも気になっていることがあります。

それは...

小千谷のラーメン店はなぜ「食券制」が多いのか?

ということです。
どうも地元の店に特有のようで、他の地区からやってきたチェーン店ではそうではないようです。
同県長岡市では、税務署の指導でそうしている店があるとか聞いたことがあります。

実際はどうなんでしょう。